Esta vez no me traslado imaginariamente con la máquina del espacio-tiempo a ningún lugar fuera de España sino que entro directamente en la madrileña Cervecería Alemana de la Plaza Jacinto Benavente. Aquí tomo asiento y pido una caña de Henninger (una de las cervezas más populares de Alemania) mientras recuerdo aquellos tiempos de estudiante universitario (¡qué tiempos aquellos decimos todos al añorarlos!) cuando venía aquí, junto con mis amigos y amigas, a tomar nuestras cañas después de haber visto una obra en el Teatro de la Comedia y antes de ir a pasar la noche bohemia a los pubs de la calle Huertas. Bueno. Comienzo a saborear la cerveza mientras empiezo a escribir.

Anteriormente al siglo XV, toda la cerveza que consumía la población europea era de fermentación espontánea. A partir del siglo XV se empezó a utilizar la levadura de los restos de la producción anterior que contenía residuos de fermentación. En esta época se bebía tanto cerveza fuerte como cerveza ligera (ésta última era la de consumo diario).

Cada región tenía su propio estilo de cerveza, pero esta gran variedad de especialidades locales no impidió la importación de cervezas de otros países. Así por ejemplo en Bruselas se vendía cerveza de Irlanda, Países Bálticos y Hamburgo.

Los siglos XV, XVI y XVII fueron los de la estructuración y reglamentación debido a la gran influencia que tenían los gremios cerveceros. A partir de estas épocas, los cerveceros eran profesionales que tenían que aplicar las normas dictadas por el gremio. El gremio podía imponer las materias primas que se debía utilizar, controlaban la calidad de cada producción y fijaba los precios de venta. También controlaban a los locales de hostelería e imponían multas a quienes no se ajustasen a las normas.

Los impuestos especiales eran el ingreso más importante de las arcas de las ciudades. En Amberes los impuestos cerveceros representaban el 60 % de lo que recaudaba en el siglo XVI. Aunque en esta época ya se podía hablar de una verdadera industria cervecera, la alta burguesía y el alto clero todavía tenían derecho a su propia elaboración o podían encargar producciones a los cerveceros comunales. Quedaban también muchas cervecerías regidas por las órdenes religiosas.

En los siglos XIV y XV se multiplicaron las cervecerías y esta bebida se convirtió en una de las más populares pues en esa época era aconsejable beberla en lugar del agua. La razón estribaba en que durante su fabricación se eliminaban los gérmenes patógenos, cosa que no ocurría con el consumo de agua que, por su parte, a menudo, era vehículo de transmisiones de epidemias como el cólera y la peste.

Desde el siglo XIV hasta el XVI, surgen las primeras factorías cerveceras de gran importancia y nivel productivo y entre ellas destacaron poderosamente las de las ciudades alemanas de Hamburgo y Zittau. A Hamburgo, en el XVI y debido a la decadencia de la Hansa, se le permitió el libre desarrollo (pues era una ciudad muy acogedora para los extranjeros) y su puerto fue uno de los centros más importantes de toda Europa (sus intercambios comerciales llegaban hasta España). Se convirtió después (entre la desaparición de Amberes y el desarrollo de Ámsterdam) en el mayor puerto de Europa y además de tener correo postal propio, código de comercio y un gran banco, fue la ciudad más importante en fabricación de cerveza. A su lado, también brilló (en cuanto a la industria cervecera se refiere) la ciudad de Zittau, situada estratégicamente cerca de la frontera con República Checa y Polonia, en la Baja Sajonia que impuso un gran auge de su industria textil y alimentaria (entre ellas la de la cerveza) desde que se adhirió, en 1521, a la Reforma).

Las Guerras de Religión del siglo XVI arrasaron con muchas abadías y fueron testigos esenciales del nacimiento de asociaciones dedicadas a mantener la calidad de los productos alimentarios y el respeto por las tradiciones culinarias mediante la intervención de reglas estrictas. Así fue como en 1516 el duque Guillermo IV de Baviera (unos meses antes de cogobernar Baviera con su hermano Luis X) promulgó la primera ley de la pureza de la cerveza de la historia. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada. Lúpulo y levadura para elaborar la cerveza. Es la norma más antigua del mundo en esta materia y permaneció en vigor hasta que fue abolida en 1986 por la regulación de la Unión Europea.

Hacia 1510 empezaron a expandirse por toda Europa las cervezas de trigo de Inglaterra y surgieron también otros importantes centros cerveceros alemanes como, además de Hamburgo, las ciudades de Hannover y Berlín. Así nació la llamada cerveza Weiss Bier. También se produjo entonces la aparición de los primeros contenedores metálicos de cerveza llamados “steins” que surgieron como resultado de la peste buibónica y varias invasiones de moscas que a través de toda Europa mató a unos 25 millones de personas.

Alemania, debido a ello, estableció varias leyes (entre ellas la de conservar la cerveza dentro de contenedores sólidos). El sistema fue firmemente introducido en la sociedad europea de este tiempo. El gremio de Pewter, combinado con el conocimiento elevado para la higiene entre los contenedores, alimentó un gran ambiente a favor de los “steins”. En Alemania se aseguraron la procedencia de tapas permanentemente conectadas en las naves de beber conocidas con el nombre de “stoneware” par un período de 300 años.

En el siglo XVI, con la llegada del Renacimiento, se secularizan muchas costumbres en Europa (enre ellas las de los hábitos alimentos) y surgen las primeras grandes factorías de la cerveza llamada “ale” en Irlanda y la de la muy amarga Porter de Londres. Un cervecero flamenco se encargó personalmente de la cerveza en la corte de Carlos I de España y V de Alemania y el duque Alberto V de Baviera (hijo y sucesor en el gobierno de Guillermo IV) saboreaba las delicias de la cerveza de Eisenbeck (en Sajonia).

En España, si bien la cerveza ya era conocida desde los tiempos antiguos de los celtas y los iberos, fue con Carlos I (y V de Alemania) cuando comenzó a recuperar su presencia social. La trajeron consigo los maestros cerveceros alemanes que Carlos I se llevó, en 1577, al monasterio cacereño de Yuste. Pero por aquel entonces, la cerveza en España era todavía un producto de temporada y fue registrada por primera vez en nuestro país entre las pertenencias del emperador a la muerte de este en Yuste (1578) por su Secretario Martín de Gaztelu. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. Habría que esperar hasta la Revolución Industrial del siglo XIX para que la cerveza se pudiese guardar y consumir todo el año, cuando se descubrió el método de conservación en frío.

Con el Descubrimiento de América llega el nuevo hábito de beber cerveza llevado por los habitantes del Viejo Continente a las tierras americanas pero antes de ello ya existía una bebida echa de maíz por los incas y los aztecas, conocida con el nombre de “chicha” (que todavía se sigue produciendo en las comunas nativas de América Latina) que era muy parecido a una cerveza primitiva. De todas formas para hablar de la cerveza moderna en América ocuparemos el próximo capítulo de esta serie.

Aquí termino mi caña de Henninger (una cerveza alemana que me gusta beber junto con la también conocida Holsten), dejo de escribir, cierro el cuaderno y me dirijo hacia la Puerta del Sol donde he quedado con Liliana y nuestros amigos Miriam y Jesús. De momento ya estamos en las proximidades de los siglos XVII y XVIII que fueron extraordinariamente importantes para la Historia de la Cerveza.