Han llegado las primeras lluvias de este fin de verano 2007. Supongamos que nos encontramos de viaje por la Baviera alemana y que hemos llegado a la ciudad de Munich (capital cervecera mil por mil). Estamos cómodamente sentados en el interior de un “breregarten” (jardín de la cerveza) como, por ejemplo, la cervecería más famosa de Munich que se llama Hofbrauenhaus, y después de haber observado su excelente fachada medieval tirolesa (con sus hermosos arcos de la planta baja) hemos pedido una cerveza negra (Dunkless Bier) de la marca Holsten (que es una de mis preferidas). Hemos pensado, por un momento, en la inscripción que hay en un arquito: “Durst ist schlimmer als Heimweh” (La sed es peor que la nostalgia) y comenzamos a beber nuestra cerveza bajo esta techumbre de madera con hermosas farolas de cristal colgadas del techo rememorando la frase de Kart Marx: “La cerveza es un ingrediente básico en la dieta alimentaria de los habitantes de Munich”. Así que continuamos con nuestra historia:

Se dice que fueron los romanos los que llevaron la cerveza al resto de Europa y, sin embargo, antes de ellos ya se consumían distintos tipos de esta bebida por todo el Continente. Es demostrable que en la Iberia (España y Portugal) 3.000 años antes de Jesucristo ya se conocían las primeras aproximaciones a la cerveza. También se sabe que los fenicios fueron grandes expandidores de cerveza por toda Europa y que cuando Julio César atacó a la Galia, los habitantes de estas regiones francesas (los galos y especialmente los ubicados en la actual Bélgica) se creían invencibles gracias a sus consumos de altas dosis de cerveza. También los celtas la consumían y los pueblos eslavos.

No es menos cierto que los vikingos, célebres por su ferocidad en las batallas, bebían un tipo de cerveza mezclada con beleño negro y se sabe que esta planta tiene componentes de ácido lisérgico (LSD) que les hacía sentirse ingrávidos y tan ligeros que parecía que flotaban por los aires. Esta droga mezclada con cerveza les ponía al borde de la muerte (pues era igual que beber belladona) por toxicidad y en realidad muchos vikingos morían en combate porque para ellos eso era la manera más gloriosa de entrar en el Wallaya de los dioses. El caso es que la cerveza les convertía en guerreros terribles.

Cuando los romanos conocieron a los germanos de Alemania y del Este de Europa, en el siglo VI a.C., ya estos pueblos bebían, en sus comidas, hidromiel y cerveza. Así que la cerveza en Europa es excepcionalmente antigua. Mucho antes de que los romanos introdujesen sus tipos de cerveza en este Continente ya sus pueblos aborígenes la bebían.

Pero es a principios de la Edad Media cuando comienza a extenderse por Europa la “cerevisa monacorum” o cerveza de los monjes con denominación de origen. Es el inicio de la industria cervecera como tal en el mundo. Las recetas de estas cervezas eran guardadas celosamente en los monasterios en cuanto a sus aspectos, sus sabores y sus aromas. Así que al norte de los Pirineos, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza.

Con la invasión de los pueblos bárbaros, Europa sufrió una profunda transformación cultural y política y durante siglos los centros monásticos tendrían el monopolio de la cultura y de la ciencia, entre ellas la de la gastronomía.

Durante los siglos VI y VII se fundaron en Bélgica los primeros monasterios que se construyeron sobre terrenos poco fértiles, pero los monjes se esforzaron en aumentar sus productividades a base de duros trabajos y mucha fuerza de voluntad. Le iba en ello mucho de su predominio en la sociedad medieval. Y es en el año 765 cuando surge la primera empresa cervecera en un monasterio de Saint Gallen, el de Geisinger, junto a la ribera del Danubio.

Producir cerveza fue un negocio muy rentable y todo el mundo monacal se puso a la tarea. Surgieron, por tanto, conflictos con los laicos, pero por un buen puñado de siglos, los monjes tuvieron el privilegio de no pagar impuestos por lo que tuvieron mucha ventaja a la hora de producir grandes cantidades de cerveza. Sus condiciones eran mucho más ventajosas por estar exonerados de cargas fiscales. Es lo que llamaríamos una competencia desleal. Pero entonces la Iglesia era demasiado poderosa.

A lo largo de todo el siglo XI los monjes dispusieron de muchos mayores conocimientos que los cerveceros laicos y produjeron mejor cerveza y en mayores cantidades. Este producto se presentaba como complemento alimenticio para peregrinos y enfermos recogidos en albergues y hospitales. Todo el producto cervecero fue controlado por las órdenes monásticas que dieron origen a esta “cerevesia monacorum” cuyas recetas guardaban celosamente cada una de las abadías y que se extendió por todos los lugares monásticos hasta la aparición del gremio de los cerveceros ya en el siglo XIV.

Volvamos para atrás. En el año 780 Carlomagno, que ya había dominado el norte de Italia y estaba preparando su marcha contra frisones, sajones y panonios, después de haberse apoderado de Aquitania y Baviera, proclamado ya rey de los francos y emperador de Occidente, aprobó el monopolio cervecero de los monjes. Fueron estos monjes –especialmente los benedictinos- quienes aromatizaron el lúpulo que habían inventado ellos y se comenzó a producir la cerveza con sabores iguales a los que conocemos en la actualidad, ya que anteriormente se usaba el “gruit” por los gruteros laicos. Pero de las batallas entre el “gruit” y el “lúpulo” hablaremos en el capítulo siguiente.

Ahora, centrados en los monjes cerveceros, cabe explicar que como en muchas otras áreas, los monjes jugaron un papel muy importante en la fabricación técnica de la cerveza actual, especialmente hasta las secularizaciones de la época napoleónica. En la época de mayor esplendor existían hasta un total de 500 monasterios que elaboraban cerveza en Europa.

Pero habría que remontarse hasta el siglo V para descubrir los primeros orígenes de las cervezas monacales. Las investigaciones históricas así lo atestiguan. Y los primeros planos encontrados (los planos más antiguos) de una fábrica de cerveza corresponden al siglo VII y a la abadía suiza de Saint Gallen. Lugares muy famosos hoy en día por sus denominaciones de origen cervecero (como Pilsen, Munich, Hoegaarden y Burton) deben sus orígenes cerveceros a las abadías existentes en ellos. La ciudad de Munich incluso toma su nombre de la palabra “monje” y la influencia de la religión puede verse en nombres de cervezas tales como Augustineer, Paulaner y Franciskaner.

También, cerca de Munich, la universidad más famosa del mundo donde se impartió y se imparte cátedra sobre la elaboración y producción de cervezas es la de San Esteban donde se encuentra un famoso monasterio benedictino que es quien imparte dicha enseñanza. En Alemania, en otro monasterio benedictino, se encuentra la primera referencia escrita sobre la obligación de usar el lúpulo en la fabricación de cerveza. Este escrito se debe a la abadesa Hildegarde de Rupertubers y está guardado en un monasterio cercano a la ciudad de Meinz. Data del año 1150.

Aunque en España son más conocidas las cervezas belgas hechas en un monasterio por monjes trapenses (cervezas trapenses), Alemania todavía tiene seis cervecerías propiedad de abadías o conventos, normalmente benedictinos, agustinos o franciscanos. A sus cervezas se las conoce con el nombre de “Klaster” (claustro de monasterio) y estas abadías o conventos son los de Wittemburg, Andecher, Ettal, Mellersdorf, Muennerstadt y Kreueberg.

En el próximo capítulo hablaremos de la lucha entre los fabricantes del “gruit” y los del “lúpulo” cuando ya entremos en la verdadera industrialización de la cerveza en grandes dimensiones. Unas dimensiones que no han dejado de crecer hasta nuestros días. Y con este “revisada” histórica entre cerveza y religión (los monjes mientras oran beben sin cesar) terminamos de beber nuestra Holsten “Dunkless Bier” en Munich deseando a todos los lectores y lectoras mucha salud bebiendo una refrescante cerveza de manera plácida, tranquila y moderada. Ahora, a recogernos confortablemente, que llegan las lluvias de fin de verano.