Para hablar de la cerveza en la Alta Edad Media de Europa, me he introducido en la imaginación y he llegado a la ciudad belga de Lieja. Se sabe que Bélgica fue centro primordial en la cerveza de la época medieval. Y aquí, frente a su Ayuntamiento conocido tradicionalmente por “La Violeta” debido a que esta flor era santo y seña del Consejo de la Ciudad, en plena Place du Marché, entro en un bar de este barrio céntrico “liejano” (el barrio Amercoeur) para tomarme una caña de la popular cerveza belga “Jupiler”. Así, en medio de un tráfico de orfebrerías, tiendas de encajes, tapicerías y viejas librerías de barrio, continúo con mi Historia de la Cerveza. Estamos ya en la Alta Edad Media…

El vino y el pan eran los elementos fundamentales de la dieta alimenticia medieval. En las zonas donde el vino no era muy empleado fue la cerveza la bebida más consumida. De esta manera, podemos establecer dos claras posiciones geográficas: en las zonas situadas al norte de los Alpes e Inglaterra e Irlanda se bebía más cerveza, mientras que en las zonas mediterráneas se bebía más vino.

Incluso después de las invasiones bárbaras, la cerveza no desapareció de las regiones europeas y a partir de los siglos VII y VIII, las primeras comunidades monásticas europeas empezaron a consumir cerveza que en aquel entonces era una bebida muy popular. En aquellas fechas, los monjes vivían como el pueblo pero asilados de él. Y fabricaban tres clases de cerveza: una de muy escasa calidad que eran la que ofrecían a peregrinos, enfermos y visitantes pobres, otra con más alcohol para su consumo propio y la tercera, la de mayor calidad, para sus fiestas y visitas de altas dignidades eclesiásticas y nobles de alta alcurnia. Así ha sido siempre la iglesia con sus cosas… pero volvamos a la Historia: en la región del Mosa (departamento francés situado en la antigua Lorena que debe su nombre al río Mosa que la cruza de sur a norte) la comunidad más cervecera fue la de Grand-Axe donde hay documentos de recetas de cervezas que datan del año 805.

Fue la abadía de Saint Gall (en Suiza) uno de los primeros monasterios que fabricó cerveza en Europa y también el primero que dio un santo patrón a los cultivadores del lúpulo, el monje Magnus (Magnoaldus o Maginaldus, popularmente conocido como San Mang, apóstol de Algau que murió en el 750 siendo su vida una total oscuridad llena de relatos “milagrosos”) nombrado patrón de los cerveceros germanos. ¿Fue el monje Magnus quien descubrió el lúpulo para la fabricación de cerveza?. En este tema los franceses dicen otra cosa distinta.

En Francia, el patrón de los cerveceros es Saint Arnoult (San Arnoldo en español) que en el monasterio de Arnoult, en el siglo VII, descubrió según ellos el lúpulo. Este hombre nació en Metz (ciudad francesa de la región de Lorena a orillas del río Mosela) en cuya catedral aún se guarda como un tesoro el anillo obispal que le perteneció y que está guardado junto a la supuesta cama (probablemente falsa) de Carlomagno. Se sabe que Saint Arnault llegó a obispo a petición del propio pueblo cervecero de Metz y como era un hombre casado (para que la iglesia diga ahora que los curas no se pueden casar) su mujer no tuvo más remedio que tomar los hábitos de monja.

Este santo tiene en su agenda particular innumerables “milagros”, pero no me resisto a contar el mejor de todos ellos y que está relacionado directamente con el con sumo de cerveza. Ocurrió en el mes de julio del año 642 (un poco antes de la reunión de los reinos merovingios de Austrasia, Neustria y Borgoña por Pipino de Heristal).

Dicen que aquel día unos peregrinos transportaban las reliquias del santo bebedor y hacía un calor sofocante (hasta en esto agrandan el asunto los franceses pues no hacía tanto calor ese día). El caso es que los integrantes del cortejo estaban sedientos. Entonces de la multitud salió un devoto del santo que llevaba una jarra de cerveza fresca y espumosa, tapada con un paño. La destapó y dio de beber a los del cortejo. Dicen que el santo obró un “milagro” y de aquella pequeña jarra salieron litros y más litros de cerveza… hasta que pudieron beber y se saciaron las más de 200 personas que allí se encontraban. Arnault pasó a ser santo patrón de los cerveceros franceses y su fiesta se celebra el 19 de agosto en Metz y Verdun; el 18 de julio en Nancy y el 21 de julio en Saint Océ.

Pero también se dice que el lúpulo se descubrió (y la tradición así lo proclama) en el siglo XI. Y que su descubridora fue Santa Ildegarda (Hildegard de Bingen), benedictina mística de los siglos XI y XII que ejerció gran influencia en la época medieval de la iglesia, la cultura y la vida pública. Mística, poetisa, música, científica y consejera de prelados y emperadores fue en su monasterio de San Ruperto (a orillas del Rin) cuando tuvo la ocurrencia de darle a la cerveza que fabricaba personalmente un toque amargo. Empleó el lúpulo. Esta nueva fórmula la tuvieron bien en secreto las monjas benedictinas de San Ruperto pues sólo ellas querían disfrutar de aquel precioso hallazgo (una vez más el egoísmo de la iglesia sale a la luz pública) y no fue hasta el siglo XIII cuando, por algún descuido posiblemente, la fórmula del lúpulo salió del monasterio y se extendió por toda Europa Central y Francia.

Es entonces, ya en el siglo XII, cuando aparece la popular leyenda de Gambrinus. ¿Quién era en realidad ese tal Gambrinus que ha pasado a la Historia como el Rey de la Cerveza?. El sobrenombre de “Gambrinus” era el de Juan Primus (Juan I) de Flandes. El primer conde de la dinastía de Hainault que se casó con la regente flamenca de Holanda (Adelaida I) y gobernó Flandes desde 1246 hasta 1257.

La leyenda de Gambrinus arranca, pues, del siglo XIII y llega hasta nuestros días (es la figura de un noble gordo bebiendo cerveza que aparece en las etiquetas de nuestra cerveza española Cruzcampo). Este supuesto descubridor del lúpulo como ingrediente de la cerveza llevó a cabo tal invento, según leyenda, por una apuesta con el diablo. Fue la cosa de la siguiente manera: en la mitología popular de este Rey de Flandes (conocido como el Rey de la Cerveza) se dice que Gambrinus (que debía estar mucho tiempo sin hacer otra cosa sino beber cerveza) tuvo un día una discusión con el diablo y de aquella refriega llegaron ambos a una apuesta de taberna (¿de qué otra forma y en qué otro lugar podría hacerse una apuesta así si no era una taberna?). La apuesta consistió en que el diablo apostó que Gambrinus no sería capaz de hacer un vino sin uvas. La cuestión es que Gambrinus lo consiguió inventando la cerveza con lúpulo y dice la leyenda que vivió 300 años y que antes de morir dijo: “si hubiera bebido más cerveza habría vivido más tiempo”. La realidad es que Gambrinus murió a los 50 años de edad, alcoholizado y con enfermedad mental a no ser que hubiese sido un verdadero bromista… pero el pueblo belga siempre habla de él como hombre muy gordo, jocuelo y bonachón, como todo buen cervecero.

Yo creo, sinceramente, que el lúpulo fue descubierto antes del siglo XIII (quizá entre el VIII y el X) pero… ¿qué este lúpulo del que tanto hemos hablado y qué significa para la cerveza en la actualidad?. El lúpulo es una planta herbácea trepadora, de hasta 5 metros de altura, cuyas influorescencias femeninas (llamadas lupulinos) son unos polvos amarillos que se encuentran en sus frutos y que contienen resinas amargas que aromatizan la cerveza. Fuera monje o fuera monja quien lo descubrió el caso es que, desde entonces, es un ingrediente esencial de la cerveza.

A principio de la Alta Edad Media nació, por lo tanto, la “cerevisa monacorum”, cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el conjunto de la cerveza, el sabor y el aroma de esta bebida.

Así que a principios de la Alta Edad Media los habitantes del norte de Europa, Francia, Inglaterra e Irlanda bebían sobre todo la cerveza o “ale” que, debido a los problemas de conservación en aquella época, no podía guardarse por mucho tiempo (especialmente hasta la llegada de la malta) y era obligatorio beberla muy fresca, estaría por lo tanto turbia y quizás con un contenido de alcohol más bajo que la cerveza actual.

En la Alta Edad Media, Europa sufrió una profunda transformación cultural y política tras la invasión de los pueblos bárbaros, sumergiéndose en un período de oscurantismo en muchos aspectos sociales. Durante varios siglos los centros monásticos ostentaron el monopolio de la cultura y de las ciencias.

Así, desde el siglo XI, los monjes dispusieron de los conocimientos para mejorar la producción de cerveza (a veces, muchas veces, obtenidos debido al poder de su capacidad legal de ser confesores de pobres campesinos que a cambio de ver perdonados sus pecados daban a conocer sus secretas recetas). Así lograron los monjes y monjas obtener las mejores variedades de cervezas. Esta cerveza era un complemento alimenticio para peregrinos y enfermos recogido en los albergues y hospitales regentados entonces sólo por los religiosos de las órdenes monásticas que dieron origen a las primeras “cervecerías monacorum” cuyas secretas recetas guardaban celosamente las abadías correspondientes y que se extendieron por los monasterios hasta la aparición del gremio artesanal de los cervecero y de las primeras factorías cerveceras públicas pero ya en el siglo XIV.

En el siglo XII ya los ingleses y los irlandeses consumían un total de 100 litros de cerveza al año por cada habitante. Y el rey Juan Primus (Juan I de Flandes, conocido como Gambrinus) combatía el hambre de sus dominios a través del cultivo de la cebada, por lo que fue un gran impulsor en toda Bélgica de la fabricación de la cerveza. Su ya citada leyenda dice que fue el primer cervecero de Flandes (se sabe que fue cervecero mayor a las órdenes de Carlomagno, un gran bebedor de cerveza) y el primero asimismo de los Países Germánicos.

El privilegio de la fabricación de cerveza no era entonces exclusivo de monjes masculinos sino que también las monjas lo tenían; y así por ejemplo podemos citar a las monjas de los Prados de Santa Clara, que recibieron del Duque de Baviera (desde el siglo X) el derecho a realizar su propia cerveza.

Los monjes belgas del siglo XIII tienen, dejando a un lado las leyendas populares, el mérito oficial de la elaboración de las flores de lúpulo para dar ese gusto amargo que identifica al brebaje mágico de nuestros días. En el mismo siglo, los alemanes comenzaron a elaborar cerveza en conserva (llamada Lahgerbeer) y casi al final de la centuria, en Nuremberg, un decreto dispuso que la cerveza sólo podría elaborarse a partir del la cebada y nunca de la avena, el centeno o el trigo. Pero esto ya es materia del próximo capítulo.

Salgo del bar de la Place du Marché, (la plaza del Ayuntamiento de Lieja), después de haber bebido una refrescante caña de cerveza belga “Jupiler” y cierro el block de notas dispuesto a dirigirme hacia el Chateau de Jehay, en las afueras de la ciudad, en la Rue du Parc, donde me espera un última caña. Ahora de otra cerveza belga: la de barril nominada La Chouffe. Y brindo por Vorem…